Amaranto…

Un alimento ricchissimo di proteine e del tutto privo di glutine.

Si tratta di una pianta molto antica (Amaranthus caudatus), che costitutiva uno degli alimenti base delle popolazioni andine. L’amaranto è infatti una varietà originaria dell’America centrale: a lungo dimenticata, negli ultimi decenni è stata pian piano rivalutata e reintrodotta come alimento anche in Europa e Stati Uniti.

Di fatto la riscoperta dell’amaranto ha una data. E’ infatti nel 1975, che, grazie alla pubblicazione di un libro di botanica a cura della American Academy of Sciences in cui venivano descritte le caratteristiche nutritive di diverse piante dimenticate tra cui, appunto, l’amaranto, che la percezione riguardo a questa pianta mutò radicalmente. In realtà era diffusissima presso le civiltà precolombiane ma i Conquistadores la bandirono per poter diffondere i semi di origine europea e controllare così la popolazione locale.

Oggi è molto apprezzata, specie dai celiaci per l’assenza di glutine ma anche coloro che si attengono a regimi alimentari vegetariani e vegani, perché costituisce una risorsa importante per la ricchezza di proteine di origine vegetale.

Contrariamente a quello che si pensa, questo ingrediente della cucina naturale non è un cereale ma se ne usano i chicchi, preparandoli come se fossero dei cereali. Delle 60 specie conosciute, solo 3 sono ritenute buone produttrici di semi (Amaranthus caudatus, Amaranthus cruentus e Amaranthus hypochondriacus).

Si adatta a diverse condizioni climatiche per cui è coltivabile coltivata in tutti i continenti, inoltre è molto resistente all’aggressione di agenti patogeni. Si presenta come una piccola pianta con un’infiorescenza color rosso scuro (utilizzata anche come ornamento), possiede piccoli semi commestibili che si mangiano a seguito di una cottura un po’ lunga, circa 45-50 minuti. E’ preferibile non abbinarli ad altri cibi proteici ma, ad esempio, a porzioni di verdure.

L’amaranto è costituito prevalentemente da fibre, poi contiene sali minerali, calcio, ferro, fosforo e magnesio, vitamina C, vitamina A e vitamine del gruppo B. Il contenuto proteico è elevato, come già detto, per cui è molto indicato, oltre ai casi di vegetarianismo, anche per sostenere l’alimentazione di soggetti debilitati, anziani e bambini, anche perché è un alimento molto digeribile. Anche le foglie dell’amaranto sono commestibili e apprezzate per la ricchezza in ferro. Ha un elevato tenore di lisina, un amminoacido di cui sono carenti quasi tutti i cereali.

Grazie alle fibre di cui è ricco agevola le funzioni dell’intestino, in particolare aiuta il colon e rafforza il sistema immunitario grazie alla notevole presenza di ferro.

Data la presenza in discrete quantità di acido ossalico, l’amaranto può complicare l’assimilazione da parte dell’organismo di zinco, calcio e altri minerali. E’ quindi relativamente sconsigliato a chi è affetto da patologie renali, artrite reumatoide o gotta.

Inoltre, stante il suo notevole contenuto proteico, non andrebbe consumato assieme ad altri cibi particolarmente proteici, quali carne, uova, latte e suoi derivati.

Valori nutrizionali per 100 g di amaranto, 371 Kcal :