Come scegliere la farina…

http://www.terranuova.it/content/download/42789/1107832/version/1/file/Dossier-Da-dove-viene-la-tua-farina.pdf

La farina peggiore è sicuramente la 00, oppure la Manitoba, che si trovano al supermercato: quattro volte su cinque saranno d’importazione, macinate a cilindri, candeggiate, e ricavate da grani moderni che hanno un contenuto elevato di glutine. Si riconoscono facilmente perché sono bianche come la calce. Ecco un agile vademecum per i vostri acquisti e al termine dell’articolo il dossier “Da dove viene la tua farina?” nella versione pdf da scaricare e leggere gratis.

Come scegliere la farina migliore? Breve vademecum

Subito dopo viene la farina integrale ricostituita, che viene usata più che altro per i pani a cassetta finti integrali, ma a volte viene venduta anche come mix per prodotti da forno. In genere deriva da agricoltura convenzionale e sostanzialmente è equivalente alla 00, l’unica differenza è che sono state reintrodotte le crusche. All’occhio si presenta come calce bianca con delle scaglie abbastanza distinte. Sono da evitare infine tutti i mix con miglioratori e lieviti inclusi.

Fatte queste debite premesse, passiamo alle 4 regole d’oro per scegliere una farina di qualità.

1. Certificazione biologica

Se proprio dovete acquistare la farina al supermercato, scegliete quella biologica, che quantomeno è stata prodotta rispettando l’ambiente e non contiene residui di pesticidi, in parte responsabili per l’aumento delle intolleranze. Nella grande distribuzione, però, in genere le farine bio provengono da varietà di grano moderne, proprio come le farine convenzionali; sono inoltre coltivate con metodi industriali e macinate con mulini a cilindri, perciò sono di fatto 00 o comunque molto chiare. Al limite si possono utilizzare occasionalmente per «tenere insieme» le farine più veraci e contadine, avendo un alto contenuto di glutine. Acquistare presso i negozi biologici specializzati offre maggiori garanzie di qualità.

2. Bando allo 00, largo alla varietà

Se vogliamo una farina davvero buona, però, ci conviene cercare un prodotto bio che non sia 00: una 0, una 1, una 2 andranno benissimo. Poi possiamo spaziare sulle varietà: grano duro e tenero, ma anche farro, avena, segale, mais, miglio, se possibile in sinergia. Va tenuto conto che il minimo comune denominatore, che tiene insieme farine più «deboli» in glutine e quindi con una minor tenuta dell’impasto, sarà la farina di grano tenero 0. Anche la farina di farro, sempre di tipo 0, può svolgere più che dignitosamente questo ruolo, e in più è estremamente salutare.

3. Un mulino di qualità

Purtroppo in etichetta sono riportate solo poche informazioni, quindi per avere maggiori dettagli sulle farine la cosa migliore è rivolgere al punto vendita, o al vostro fornitore qualche domanda in più. Com’è stato macinato il grano? Se è stato macinato a cilindri, con quanti cilindri? Il germe è stato estratto o è ancora presente? Se si tratta di un mulino industriale con più di 30 cilindri, che estrae il germe, allora la vostra farina zero o integrale non avrà tutti i nutrienti giusti. Se invece è un mulino artigianale e tiene il germe, siamo sulla buona strada. Se poi si tratta di un mulino a pietra ancora meglio. Domanda successiva: viene utilizzata una pietra naturale o agglomerata? Nel secondo
caso poco male, magari consigliate al vostro mugnaio di passare alla pietra naturale. Se è una pietra naturale allora… bingo! Avete una farina extra. Se poi il mulino è a trazione idraulica, la vostra farina extra è pure a impatto zero.

4. La giusta varietà di cereale

L’ultima tappa è quella di interpellare l’agricoltore: da quali varietà di grano proviene la farina? Si tratta di varietà moderne come il Creso, il Bolero, il Pandas, oppure antiche, come il Verna, il Francia, il Solina, il Gentilrosso, il Senatore Cappelli, il Saragolla…? Se trovate un insieme di più varietà antiche bene, se è un grano antico al 100% meglio ancora: avendo un basso contenuto di glutine è più sano, ma dovrete essere particolarmente bravi voi a impastare. Il farro è sempre una scelta buona, ma è ancora più interessante quello monococco o dicocco, coltivato dai nostri antenati in mesopotamia. Se poi il seme viene riprodotto dall’agricoltore anziché esser comperato al consorzio, abbiamo raggiunto il massimo anche in questo ambito.

Riassumendo…

 Evitate a tutti i costi il convenzionale del supermercato.

 La farina migliore è, in ordine d’importanza: biologica, integrale o bigia, macinata a pietra a trazione idraulica, proveniente da grani antichi autoctoni con seme riprodotto dal coltivatore.

http://www.terranuova.it/Chiedi-all-esperto/Come-scegliere-la-farina-migliore-Breve-vademecum

MD7

Autore: watchingreen

maurizio.dissette@gmail.com

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