Nutriceutica a tavola…

Ippocrate: «Lasciate che il cibo sia la vostra medicina e la vostra medicina sia il cibo». Nella società occidentale però, per dirla con l’antropologo francese Claude Fischler, sulla tavola regna la “gastro-anomia”: molte parole, tanta confusione, diete contraddittorie e una patologica attenzione all’estetica.

L’Oms e il ministero della Salute italiano, che spende 40 miliardi di euro l’anno per fare fronte ai disturbi metabolici, ci ricordano che l’alimentazione è il primo strumento di benessere e prevenzione perché “dialoga” con quello che molti hanno definito «il secondo cervello umano»: il microbiota, cioè la flora batterica intestinale. Il mondo scientifico punta i riflettori su questo, tant’è che diversi cuochi hanno iniziato a ragionarci. Il microbiota – differente in ognuno di noi – è fondamentale per il sistema immunitario, regola la digestione, l’assorbimento e l’assimilazione di proteine, carboidrati e grassi; funziona come spazzino, produce ormoni e trasmettitori che facilitano la comunicazione bi-direzionale con il sistema nervoso centrale. Una corretta alimentazione mantiene in equilibrio l’insieme di microrganismi che lo compongono: se si alterano, si può andare incontro ad allergie, scompensi metabolici, infiammazioni e squilibri psichici. Se i medici sono sempre più chiamati a occuparsi di nutraceutica (la branca della medicina che studia l’azione curativa degli alimenti), in causa ci sono anche gli chef, punta dell’iceberg di quel food system di pasticceri, panificatori, ristoratori e filiera agroindustriale che tanto incide sulla salute collettiva.
L’Università di Ferrara, prima in Europa, da quest’anno ospita un corso di Medicina culinaria sotto la guida del professor Michele Rubbini, del dipartimento di Morfologia, Chirurgia e Medicina Sperimentale. «Il corso è aperto solo agli studenti della facoltà», spiega Chiara Manzi, docente a fianco di Rubbini, presidente dell’Assic (Associazione per la sicurezza nutrizionale in cucina, con Massimo Bottura nel comitato scientifico) e fondatrice dell’Academy Culinary Nutrition. «E fornisce gli strumenti per capire come variano i nutrienti, la loro biodisponibilità secondo il tipo di cottura, di abbinamenti e dosaggi, mostrandone gli effetti sul nostro organismo». Co-docenti saranno cuochi stellati come Theo Penati, chef del ristorante omonimo nel lecchese, o Davide Comaschi, campione mondiale di pasticceria nel 2013.
Dalla ricerca scientifica è partito anche lo chef tristellato Niko Romito, che ha voluto creare un metodo che riduca al minimo (vicino allo zero) la dispersione dei nutrienti nel passaggio del cibo da crudo a cotto. Per questo, GioService, un servizio per le strutture sanitarie nazionali, lo scorso anno gli ha affidato il progetto IN (Intelligenza Nutrizionale): un protocollo per sviluppare menu nelle mense ospedaliere, preservando le proprietà e organolettiche degli alimenti durante la cottura. Romito, con il supporto dell’Unità di ricerca in Scienza dell’alimentazione dell’Università La Sapienza di Roma, ha ideato procedure standard replicabili in qualunque mensa e a parità di costi. Da febbraio, IN è operativo nell’ospedale Cristo Re della capitale, che è diventato il primo in Europa a offrire pasti non solo gustosi, ma “coadiuvanti” per la guarigione.L’alimentazione è sempre più spesso di supporto nella cura di depressioni, attacchi di panico e ansia. Lo dimostrano studi pubblicati dal British Medical Journal, dall’American Journal of Public Health della Warwick University e della Queensland University, oltre a una vasta letteratura: dai libri dell’epidemiologo Franco Berrino a testi come Happy Brain di Wendy Suzucki, neuroscienziata alla New York University. Nell’ultimo Congresso nazionale di Psichiatrica italiana, per la prima volta, è stato invitato un gastroenterologo a parlare di alimentazione e psiche. «Ormai da qualche anno a farmaci e psicoterapia affianco un lavoro sullo stile alimentare con risultati soddisfacenti», dice Vincenzo Ruggiero, psichiatra e psicoterapeuta a Milano, che si occupa di nutraceutica psichiatrica. «Ai miei pazienti spiego che l’intestino è come un giardino: necessita di fertilizzante, sostanze nutritive e alimenti che arricchiscano il microbiota e gli facciano produrre neurotrasmettitori come la serotonina, che aiuta a mantenere il tono dell’umore, o il Gaba, l’acido GammaAmminoButirrico, fondamentale nella cura dell’ansia».
Rafforza il concetto lo psico-neuro-immunologo Francesco Bottaccioli, presidente della Società Italiana di Psico Neuro Endocrino Immunologia (Sipnei) autore di Psiconeuroendocrinoimmunologia e scienza della cura integrata (Edra) e Immunità, cibo e cervello (Tecniche Nuove): «Alla base di ogni disturbo c’è un’infiammazione, causa o conseguenza della patologia di una parte del corpo, ma anche del cervello, organo come tutti gli altri. L’alimentazione è lo strumento principe per regolare l’infiammazione: la dieta mediterranea, come indica l’Oms, è antinfiammatoria. Dal cibo, il cervello trae le sostanze per formare i neurotrasmettitori sintetizzati dal microbiota intestinale», prosegue Bottaccioli. «Per esempio, l’80% delle sinapsi tra i neuroni contiene glutammato: il neurotrasmettitore si attiva ogni volta che c’è un’azione cerebrale, ma se è in eccesso crea problemi. Molti cibi precotti e confezionati contengono glutammato e bisogna evitare di abusarne, se si soffre d’ansia. Nella depressione e bipolarismo, invece, gli studi ci dicono che è utile ridurre la quantità di glucosio e aumentare i grassi polinsaturi».

In ambito neurologico, da coadiuvante, il cibo può diventare una vera cura, e i cuochi possono fare molto. Eclatante è il caso dell’epilessia farmacoresistente. In Italia ci sono 500mila epilettici, ma il 30% non risponde ai farmaci. In particolare i bambini: «Martino aveva dieci crisi al giorno, finché i medici hanno introdotto la dieta chetogenica. Dopo due anni, ha una buona qualità di vita e da una multiterapia è passato a una monoterapia», raccontano Viola e Franco, i genitori, autori del blog ketogourmet.it. «Ma la gestione della chetogenica è complessa, in Italia si sa davvero poco».
«La chetogenica è un protocollo medico (in Italia dal 2011, ndr) e si usa come un farmaco: sotto lo stretto controllo di uno specialista», spiega Pierangelo Veggiotti, ordinario di Neuropsichiatria infantile presso l’Università di Pavia e direttore dell’Unità di Epilettologia dell’infanzia e dell’adolescenza presso la Fondazione Mondino. «Si formulano combinazioni personalizzate a base di grassi, con un corretto apporto di proteine e pochi carboidrati. È una dieta squilibrata per cercare di modificare la malattia: il corpo brucia principalmente i grassi», prosegue Veggiotti, «e genera molecole, i chetoni, producendo uno stato metabolico in perenne chetosi. A questo sistema si ricorre solo dopo avere verificato l’inefficacia dei farmaci, ma è risultato utile anche per curare malattie metaboliche rare, come il deficit di Glut1. In Italia abbiamo centri eccellenti per la dieta chetogenica, ma il grande limite è la scarsa gradevolezza: per questo è prezioso l’aiuto dei cuochi».
La stellata Cristina Bowermann è capofila e socia fondatrice dell’Associazione Fiorano for Kids: «Su indicazione del Dipartimento di Scienze neurologiche dell’Ospedale Bambino Gesù di Roma, finanziamo ricerche sul ruolo delle diete nella cura dell’epilessia infantile. Con eventi raccogliamo fondi, e finora hanno partecipato 54 cuochi». E, a breve, alcuni saranno a disposizione delle famiglie per insegnare a preparare piatti gustosi nel rispetto della chetogenica. La sapienza di Ippocrate, insomma, sembra decisamente tornata attuale.

http://m.repubblica.it/mobile/d/sezioni/cucina/2017/03/20/news/cibo_scienza_nutraceutica_alimentazione_curativa_chef_stellati-3461279/
MD7

Autore: watchingreen

maurizio.dissette@gmail.com

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